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Características

As castanhas de São Martinho

Já começou o Outono e com ele teve início a época da castanha. Em quantas ruas ou saídas do metro já é possível encontrar os assadores e os cheiros típicos? Com preços variáveis, mas o sabor característico deste fruto está sempre presente e não passa despercebido a ninguém.

Hoje em dia, a castanha é bastante apreciada e utilizada em vários pratos e sobremesas mas, a sua origem remonta há muitos e muitos mil anos atrás. Pensa-se que o castanheiro – Castanea sativa Mill. – seja oriundo da região leste do mediterrâneo, tendo se espalhado pelo resto do continente europeu antes mesmo do aparecimento da batata ou do milho neste continente, pelo que a castanha tem acompanhado a história alimentar da população assumindo funções ou importâncias distintas.

Em tempos mais remotos, a castanha era consumida apenas como aparecia na natureza tal como outros tipos de alimentos, uma vez que não havia outro modo de o fazer. Muito mais tarde, nascem algumas formas de confeccionar e as castanhas mostram outras utilidades e paladares. Também os gregos e romanos surgem como grandes apreciadores de castanhas, utilizando-as nos seus banquetes e conservando-as em mel para se tornarem mais duradouras. Mais tarde, surge a farinha de castanha, muito utilizada nos mosteiros pelos monges e freiras, em pratos salgados e em doçaria. Em alturas de maior carência, a capacidade nutritiva da castanha foi reconhecida, também por ser dos poucos recursos existentes, e durante algum tempo representou a base da alimentação das populações. Hoje é talvez um pouco esquecida a maior parte do ano, ganhando vida e relevância nos pratos e, maioritariamente, nos lanches e snacks dos portugueses quando se aproxima o mês de Outubro, data em que a sua produção e comercialização têm início, terminando em meados de Janeiro.

Portugal é responsável por 3% da produção mundial de castanhas e tem cerca de 30.500 hectares ocupados com castanheiros. As áreas mais significativas são em Bragança, Chaves, Guarda e Portalegre com produção de várias espécies/cultivares diferentes de castanha.

A Castanha da Terra Fria, a Castanha dos Soutos da Lapa, a Castanha da Pedrela e a Castanha de Marvão têm o selo DOP – Denominação de Origem Protegida –, o que significa que obedecem a uma série de requisitos de qualidade que vão desde a plantação do castanheiro até ao produto final pronto a consumir.

A título de curiosidade, souto é o nome que se dá a um conjunto de castanheiros destinados à produção da castanha, mas se o cultivo desse conjunto de castanheiros for com o objectivo de aproveitar a sua madeira já se trata de um castinçal.

Espreitrar Por definição os frutos secos são sementes e a castanha é a semente que está no interior do fruto do castanheiro – o ouriço. Mas a castanha não encaixa totalmente neste grupo de alimentos, tanto por algumas características nutricionais mas também pela possibilidade de ser consumida ou confeccionada de variadas formas, desde crua a assada, cozida, em puré ou frita, como também se pode encontrar congelada, pilada, confitada ou em farinha.

Por isto, poderá dizer-se que a castanha é um fruto seco distinto.

As castanhas são um alimento que, pela sua riqueza nutricional, poderiam tornar-se mais comuns na alimentação dos portugueses ao longo de todo o ano, e não só nos meses de Outono.

As castanhas são ricas em várias vitaminas e minerais importantes para um bom funcionamento do organismo. A tabela que se segue (Tabela 1) sumariza as quantidades dos micronutrientes presentes nas castanhas.

Tabela 1 – Micronutrientes presentes na castanha, considerando diferentes quantidades.

Vitaminas

Por 100g*

Em 12 castanhas*

(µg)

9.35

16.8

Caroteno (µg)

54.4

98

(mg)

1

1.8

B1 (mg)

0.2

0.34

B2 (mg)

0.1

0.18

B3 e Eq.** (mg)

1.36

2.5

Triptofano (mg)

0.5

0.9

B6 (mg)

0.3

0.54

(mg)

43.4

78.1

Folatos (µg)

51.9

93.4

Minerais

Em 100g*

Em 12 castanhas*

Sódio (mg)

7.7

13.8

Potássio (mg)

425

765.3

Cálcio (mg)

17

30.6

Fosforo (mg)

53.6

96.4

Magnésio (mg)

28.1

50.5

Ferro (mg)

0.7

1.22

Zinco (mg)

0.43

0.77

* Pesos referentes à castanha crua e com casca: 100g; 12 castanhas - 180g.**B3 e Eq. - Niacina e Equivalentes de NiacinaFonte: Tabela de Composição dos Alimentos - Instituto Ricardo Jorge; Pesos e Porções dos Alimentos – Universidade do Porto.

Entre as vitaminas pode destacar-se a vitamina C com funções relevantes a nível antioxidante e na produção de colagénio, também potencia a absorção de ferro e a resistência a infecções; o ácido fólico ou folato (molécula derivada) com uma importante participação na formação de células sanguíneas e de alguns constituintes do sistema nervoso; e também a vitamina B3 (Niacina e equivalentes de Niacina) envolvida em inúmeras reacções inclusive reacções em todo o metabolismo dos hidratos de carbono, proteínas e gorduras. A nível dos minerais as castanhas são ricas em potássio, um dos minerais responsáveis pelo equilíbrio hidroeletrolítico; em fósforo que é um componente importante da membrana celular, da molécula de ATP (molécula energética) e na estrutura dos ácidos nucleicos (ADN e ARN). As castanhas também fornecem quantidades significativas de magnésio que em conjunto com o cálcio regulam a contracção muscular.

É de realçar que a quantidade de algumas vitaminas e minerais pode reduzir consoante o processo de confecção a que se sujeitam as castanhas. Por exemplo ao cozer, parte das vitaminas e minerais é transferida para a água de cozedura, sendo a quantidade realmente ingerida diferente da exposta na tabela 1.

Como já foi referido a castanha difere de outros frutos secos também pela quantidade de hidratos de carbono que apresenta. Uma outra vantagem da castanha é que esses hidratos de carbono têm uma digestão mais lenta e por isso uma absorção também mais lenta, uma vez que, como se vai mostrar de seguida, a maior parte dos hidratos de carbono da castanha são hidratos de carbono complexos (Ver artigo “Vamos espreitar os Hidratos de Carbono”).

Espreitrar A composição nutricional compreende a informação em relação à quantidade dos macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas e gordura, e respectivas calorias (energia), à qual se irá acrescentar informação relativa à fibra e esmiuçar um pouco mais a qualidade dos hidratos de carbono e também da gordura. A seguinte tabela (Tabela 2) resume toda esta informação.

Tabela 2 – Composição Nutricional da castanha, considerando diferentes quantidades.

Nutriente

Em 100g*

Em 2 castanhas*

Em 12 castanhas*

Energia (kcal)

157

55

283

Hidratos de carbono (g)

33.8

11.8

61

Dos quais amido (g)

25.5

8.9

46

Proteína (g)

2.6

0.9

4.7

Gordura (g)

0.9

0.3

1.7

Da qual saturada (g)

0.17

0.06

0.3

Fibra (g)

5.2

1.8

9.3

* Pesos referentes à castanha crua e com casca: 100g; 2 castanhas - 35g; 12 castanhas - 180g.Fonte: Tabela de Composição dos Alimentos - Instituto Ricardo Jorge; Pesos e Porções de Alimentos - Universidade do Porto.

Como já foi mencionado, os hidratos de carbono da castanha são em cerca de 75% provenientes do amido, um hidrato de carbono complexo, pelo que a sua digestão e absorção são mais lentos, contribuindo, em conjunto com a quantidade de fibra, para um índice glicémico mais baixo. Por esta razão, a castanha é um alimento capaz de substituir o acompanhamento da refeição de prato como as batatas, arroz ou massa, e também nos lanches ou snacks pode substituir as bolachas, tostas, pão ou cereais. A quantidade de gordura presente na castanha é reduzida, sendo que a gordura saturada (a que está mais ligada ao aumento do colesterol e dos triglicerídeos) é ainda mais reduzida.

Comparar Com que alimentos se poderá comparar a castanha? Por um lado é considerada um fruto seco mas, por outro lado apresenta características nutricionais que faz com que a castanha não encaixe na perfeição nessa classificação e se assemelhe mais com outros alimentos. Com a tabela seguinte (Tabela 3) é possível comparar a composição nutricional da castanha com alguns alimentos.

Tabela 3 – Composição nutricional: castanha, batata, arroz, bolacha “cream-cracker”, pão de mistura e nozes.

Nutriente

Em 2 castanhas*

Em 2 batatas pequenas*

Em 2c.sopa de arroz*

Em 3 bolachas “Cream-cracker”*

Em 20g de Pão de Mistura*

Em 3 nozes*

Energia (kcal)

55

51

50.8

80

54

83

Hidratos de carbono (g)

11.8

11

11.2

11.1

10.8

0.4

Dos quais amido (g)

8.9

10.3

11.2

11.1

10.4

0.1

Proteína (g)

0.9

1.4

1

2

1.8

2

Gordura (g)

0.3

0

0.08

3

0.3

8.1

Da qual saturada (g)

0.06

0

0

1.2

0.06

0.7

Fibra (g)

1.8

0.9

0.3

0.6

0.9

0.6

*Pesos referentes à castanha crua e com casca (2 castanhas - 35g); à batata crua com a casca (2 batatas pequenas -66g); ao arroz cozido simples (2 colheres de sopa de arroz branco – 40g); ao miolo de noz (3 miolos de noz – 12g)Fonte: Tabela de Composição dos Alimentos - Instituto Ricardo Jorge; Pesos e Porções de Alimentos - Universidade do Porto.

Como é possível verificar através desta tabela existem três grandes diferenças ao comparar a castanha com um fruto seco (noz): em primeiro a quantidade de hidratos de carbono que é superior nas castanhas, em segundo a quantidade de gordura que é superior nos frutos secos, e por último a castanha fornece aproximadamente o triplo da fibra que a noz.

A salientar que a gordura presente nos frutos secos é essencialmente gordura insaturada, um tipo de gordura que é protector uma vez que contribui para a diminuição do colesterol e triglicerídeos. Contudo, continua a ser importante ter atenção à quantidade que se ingere, principalmente num processo de perda de peso.

Ao comparar a castanha com a batata, com o arroz ou com o pão, é possível encontrar mais semelhanças, tanto na quantidade de hidratos de carbono, mas também na qualidade destes (maioritariamente hidratos de carbono complexos - amido) e na quantidade de gordura que é igualmente reduzida. Em relação às bolachas, estas fornecem mais gordura com uma percentagem maior de gordura saturada que a castanha e mesmo que os frutos secos apesar destes terem mais gordura. A castanha continua a ser, dentro destes alimentos, o que tem mais quantidade de fibra.

tabela 3 foi concebida para que as quantidades dos vários alimentos fossem equivalentes em hidratos de carbono, à excepção da noz uma vez que seria necessário muita quantidade de noz para fornecer uma quantidade de hidratos de carbono semelhante à dos restantes alimentos. Ser equivalente em hidratos de carbono significa que estamos perante a quantidade de uma serie de alimentos que fornecem a mesma quantidade de hidratos de carbono e que, por isso, se podem substituir ou trocar entre si. Por exemplo, a quantidade de hidratos de carbono presente em 2 castanhas é semelhante à quantidade de hidratos de carbono de 2 batatas pequenas ou de 2 colheres de sopa de arroz, o que indica que é possível, numa refeição, em vez das 2 batatas pequenas ou das 2 colheres de sopa de arroz ingerir as 2 castanhas; ou em vez de 3 bolachas ou de 20g de pão ingerir as 2 castanhas, uma vez que estas quantidades de alimento têm quantidades de hidratos de carbono muito semelhantes ou até mesmo iguais.

O cuidado ao escolher as castanhas quando se prepara para comprar prende-se com a observação do estado em que se encontra a pele e com a percepção do que se passa no interior. É muito importante que a pele da castanha se apresente brilhante e sem gretas ou golpes, já o interior deve sentir-se cheio, sem espaços soltos entre a pela e o fruto em si.

Em casa há que ter atenção ao local onde se colocam as castanhas se não forem para consumo imediato. Este local deve ser fresco e seco. Dizem os mais antigos que também se pode conservar em potes de barro cheios de areia. Se o objectivo é guardar as castanhas para o resto do ano então estas podem congelar-se cruas ou já assadas por cerca de 6 meses.

São Martinho A ligação entre as castanhas e o São Martinho é muito ténue mas muito antiga. São Martinho nasceu numa província na fronteira do Império Romano, na actual Hungria, por volta do ano de 316, e durante a sua vida dedicou-se ao Cristianismo, embora tenha tido uma educação pagã, sendo reconhecido por ser um pregador incansável e atraía multidões pelos seus milagres. Esta imagem ilustra uma lenda, em que o santo, no meio de uma tempestade, corta a sua capa para proteger um mendigo do frio e da chuva, e no momento em que São martinho entrega a sua capa acabou a chuva e o frio e apareceu um sol radioso que se manteve por três dias. Esta lenda é conhecida como o “Verão de São Martinho”.

Morreu a 8 de Novembro de 397. Foi sepultado a 11 de Novembro, em Tours – França, ao qual se seguiu três dias de bom tempo. É este o dia que lhe é dedicado até aos dias de hoje. Vários países da Europa comemoram este dia, tendo cada um a sua forma de o fazer. É um dia que coincide com a época em que terminam os afazeres agrícolas e se torna possível usufruir das várias colheitas – vinho, frutos ou dos animais. Em Portugal, o dia de São Martinho é comemorado com o assar das castanhas que se ingerem acompanhadas de água-pé ou jeropiga – Magusto. A prova do novo vinho é também por esta altura do ano.

Fontes de Informação

Observatório dos Mercados Agrícolas e das Importações Agro-Alimentares.

Castanha um Fruto Saudável – Projeto AGRO 939.

Associação Portuguesa de Dietistas e Associação Portuguesa de Nutricionistas.

Programa Nacional para a Promoção de uma Alimentação Saudável – Nutrimento.

Tabela de Composição dos Alimentos – Instituto Ricardo Jorge.

Livro Pesos e Porções de Alimentos – Universidade do Porto.

 


 

AUTORA: 

 

Dra. Lúcia Narciso, Dietista da APDP

 

 

 

 

 

 

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